白魚蔬菜薄酥皮派

這餐幾位成人？

每位成人150 g生白魚、100 g蔬菜、45 g薄酥皮及10 ml塔塔醬，魚高湯是醬而不是魚肉份量。

2 L盤，先煮稠且煮熟魚，再覆皮。

食材與料理用量 · 4 人

• 去皮去骨白肉魚柳600 g每位成人約 150 g · 生重 · 切約3 cm塊並檢查細骨
• 液體魚高湯350 ml每位成人約 87.5 ml · 包裝原狀 · 量取已調成可直接使用的液體魚高湯；濃縮品須先依標籤稀釋再量取。
• 塔塔醬40 ml每位成人約 10 ml · 包裝原狀 · 冷藏量取現成塔塔醬，完成菜餚後按份量另配；不加入熱餡，核對實際蛋等過敏原標示
• 薄酥皮180 g每位成人約 45 g · 包裝原狀 · 依包裝解凍，覆微濕布
• 牛奶150 ml每位成人約 37.5 ml · 包裝原狀 · 按所需毫升量取冷藏牛奶；料理前才取出，開封餘量立即冷藏。
• 玉米製玉米粉30 g每位成人約 7.5 g · 乾重 · 秤取玉米澱粉，先與步驟指定的冷牛奶拌成無粉粒漿再入熱液；核對是否確為玉米製品。
• 韭蔥白部200 g每位成人約 50 g · 生重 · 切片洗去夾泥
• 冷凍豌豆200 g每位成人約 50 g · 包裝原狀 · 按冷凍重量秤取，直接加入熱餡並煮至熱透；不把解凍當作完成烹調。
• 橄欖油25 ml每位成人約 6.25 ml · 包裝原狀 · 炒餡與刷皮共用

鍋具與準備

深煎鍋、2 L淺焗盤、刷子、烤箱、食物溫度計

總用量先量好；分次使用的油、鹽與水從這份總量分配。

料理步驟

1. 煮稠魚高湯

先預熱200°C傳統或180°C風扇烤箱。把 橄欖油（25 ml） 分成炒餡與刷皮兩份。中火用炒餡油炒 韭蔥白部（200 g） 5分鐘，加 液體魚高湯（350 ml） 煮滾。玉米製玉米粉（30 g） 以冷 牛奶（150 ml） 調勻後倒入，攪拌小滾1–2分鐘到明顯稠化。

2. 煮熟魚餡

加入 冷凍豌豆（200 g） 及 去皮去骨白肉魚柳（600 g），小火保持微滾約5–7分鐘，魚最厚塊用探針至少63°C且肉易分片；不猛烈攪拌。離火稍散蒸氣，餡不應流成清湯。

3. 蓋薄酥皮

魚餡放2 L淺焗盤，薄酥皮（180 g） 薄刷預留油，鬆摺成片覆在表面，不把生魚直接藏在未稠化高湯下。

4. 烤酥上桌

烤15–20分鐘至薄皮金黃、中心熱透，靜置5分鐘。塔塔醬（40 ml） 每人少量另配，不把塔塔醬長時間煮進魚高湯。

食品處理提醒

取出細骨；魚肉中心至少63°C，冷凍魚先於冰箱依包裝解凍；奶、魚及塔塔醬其他過敏原需各別核對。